上期回顧：
各位同學(xué)都知道紅茶具有紅湯、紅葉的特征，也因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。
想必大多數(shù)同學(xué)對(duì)紅茶的“紅”最直觀的感受來源于紅茶湯色。據(jù)傳，在滇紅茶誕生不久并流向英國市場后，英國女王將其置于玻璃器皿之中，作為觀賞之物。
可見，陽光下波光瀲滟紅茶湯色對(duì)部分人而言已上升到“觀賞物”的層次。
但并不是所有的紅茶沖泡出來的湯色都是一樣的，有的湯色為金黃色，有的為紅色，有的為褐色。
紅茶作為一種全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。
在茶葉發(fā)酵過程中，茶葉中的生物酶活性被激發(fā)，生物酶會(huì)努力將多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素等，而紅色湯色基本上是由上述三類茶色素所決定的。
茶黃素、茶紅素、茶褐素三種物質(zhì)的不同配比，決定了紅茶的湯色表現(xiàn)。
色澤橙黃或橙紅
此類茶湯顏色主要由茶黃素決定。茶黃素是一種具有收斂性的一類色素，是紅茶“亮”的主要成分。
棕紅色
紅茶湯色的“紅”，就是因?yàn)椴杓t素的存在。
紅茶中含量約為6%—15%。該物質(zhì)為棕紅色，能溶于水，水溶液為深紅色，刺激性較弱，滋味甜醇。對(duì)茶湯滋味與湯色濃度起極重要的作用。
褐紅色
當(dāng)茶褐素含量達(dá)到6%～8%，湯色可呈現(xiàn)紅褐明亮的品質(zhì)特征；
當(dāng)茶褐素含量低于5%時(shí)，意味著茶葉發(fā)酵不足，湯色呈現(xiàn)紅橙明亮的特征。
那如何以茶湯表現(xiàn)辨別紅茶品質(zhì)呢?
當(dāng)紅茶色澤表現(xiàn)為橙黃或橙紅時(shí)，說明茶黃素含量較高。茶黃素是決定紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分，同時(shí)也是形成茶湯的“金圈”的主要物質(zhì)。含量愈高，紅茶品質(zhì)愈好。
當(dāng)紅茶色澤表現(xiàn)為棕紅色時(shí)，說明茶紅素占了“主導(dǎo)地位”。但茶紅素含量并不是越高越好，含量過高有損品質(zhì)，使茶味淡薄，湯色變暗，而含量太低，則容易導(dǎo)致茶湯紅濃不夠。
當(dāng)紅茶色澤表現(xiàn)為褐紅色時(shí)，說明茶褐素含量較高。但茶褐素含量增多對(duì)紅茶的品質(zhì)不利，含量越高則茶湯越暗，茶底也會(huì)越暗褐。
參考文獻(xiàn)
[1]制茶學(xué)/安徽農(nóng)學(xué)院主編.-2版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶學(xué)/夏濤主編.-3版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2014.12（2018.6重?。?/span>
[3]茶葉生物與化學(xué)/宛曉春主編.-3版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.8（2016.12重?。?/span>
